L'imbrunimento è un problema importante per alcuni tipi di frutta e verdura lavorati minimamente, ma può essere gestito utilizzando pellicole o rivestimenti come vettori di agenti anti-imbrunimento. L'acido ascorbico è l'antiossidante più frequentemente applicato su frutta e verdura. Il lattato di calcio è stato impiegato come fonte alternativa di calcio negli ultimi anni poiché non lascia un sapore persistente nel prodotto, inibisce l'imbrunimento e funziona come regolatore di acidità. La funzione fondamentale di un rivestimento o pellicola commestibile è quella di fungere da barriera parziale al vapore acqueo e ai gas rallentando la velocità di trasmissione di una data differenza di pressione parziale tra l'atmosfera interna e quella esterna. Questa barriera parziale promuove un ambiente interno modificato che è povero di ossigeno e ricco di anidride carbonica, inibisce la respirazione e diminuisce le perdite di traspirazione. La letteratura scientifica è ricca di informazioni sulle caratteristiche di barriera dei film commestibili. Pertanto, lo scopo di questo studio era vedere come i rivestimenti commestibili influenzano la durata di conservazione e le caratteristiche qualitative delle mele di IV gamma trattate con acido ascorbico, lattato di calcio e gomma arabica durante la conservazione a freddo a 4 ± 20°C. La valutazione dell'effetto del rivestimento commestibile sulla durata di conservazione e sulle caratteristiche qualitative delle mele di IV gamma è stata effettuata come segue: campioni di mele di IV gamma (Malus demestica L.) sono stati ricoperti con 1% di acido ascorbico, 1% di lattato di calcio e 15 % soluzioni di gomma arabica. Successivamente, sono stati posti in piatti di plastica e mantenuti a 4 ± 20°C per 14 giorni. Perdita di peso della mela di IV gamma (tramite bilancia elettronica), pH (pH metro), solidi solubili totali (tramite rifrattometro da banco numerico con un intervallo di 0-32%), consistenza (tramite analizzatore di trama-Texture Pro CT V1.6), colore (la luminosità (L*), il rossore (a*) e il giallo (b*) dei campioni di mele sono stati misurati utilizzando un lettore di colori), gli zuccheri (il contenuto di glucosio, saccarosio e fruttosio delle mele è stato misurato mediante HPLC) e sono state tutte valutate le caratteristiche sensoriali (da parte di un panel di dieci membri del Dipartimento di Scienze Alimentari, Facoltà di Agraria, Università di Zagazig, Egitto). Le misurazioni sono state effettuate a: 0, 7 e 14 giorni di cella frigorifera. Durante il periodo di conservazione, la percentuale di perdita di peso di tutti i campioni è diminuita. Al giorno zero, il peso dei campioni di mele non era cambiato. I campioni di controllo delle mele hanno perso la maggior parte del peso (26%) al 14° giorno di conservazione, mentre le mele ricoperte di acido ascorbico + lattato di calcio + gomma arabica hanno perso il peso minimo (6%). In generale, i campioni rivestiti hanno avuto la minore perdita di peso durante l'intero periodo di conservazione. Il valore del pH è aumentato durante la conservazione. Questo aumento del pH è stato molto probabilmente guidato dalle attività metaboliche e dalle reazioni che hanno avuto luogo durante lo stoccaggio post-raccolta, che ha continuato a convertire gli acidi in zuccheri. Dopo 14 giorni di conservazione, i valori finali di pH di tutti i frutti non indicavano alterazioni significative. In termini di TSS, i livelli di tutti i trattamenti sono aumentati con la durata della memorizzazione. Tutte le mele coperte erano più sode del controllo durante il periodo di conservazione. I campioni con i rivestimenti più consistenti erano quelli con acido ascorbico + lattato di calcio + gomma arabica, seguiti da quelli con lattato di calcio + gomma arabica. I campioni di controllo avevano una durezza di 20,68 N al termine del periodo di conservazione, ma quelli rivestiti con lattato di calcio + gomma arabica o acido ascorbico + lattato di calcio + gomma arabica avevano la massima fermezza, rispettivamente 49,96 e 53,61 N. Le caratteristiche cromatiche dei campioni di controllo sono diminuite nel valore L* e sono aumentate nei valori a* e b* con il tempo di conservazione, mentre i frutti ricoperti hanno mantenuto i valori massimi L*, a* e b* dopo 7 e 14 giorni di conservazione a freddo. Le concentrazioni di saccarosio, glucosio e fruttosio nei campioni di controllo sono aumentate dopo 14 giorni di conservazione, ma sono diminuite nei campioni trattati. Al tempo zero, tutti i campioni sono stati ritenuti accettabili dai giudici. I punteggi dei campioni di controllo sono diminuiti significativamente nel tempo di conservazione e sono stati respinti il 14° giorno di conservazione, in particolare per colore, consistenza e accettabilità complessiva, mentre i frutti rivestiti erano accettabili per tutte le proprietà studiate. I trattamenti di rivestimento sono stati identificati per preservare la qualità delle mele appena tagliate diminuendo la perdita di peso, ritardando l'aumento dei solidi solubili totali, modificando il colore e preservando gli attributi sensoriali (colore, sapore, gusto, consistenza e accettabilità complessiva). Sulla base delle caratteristiche di qualità complessive e sensoriali, le mele appena tagliate sembravano conservarsi meglio con soluzioni di acido ascorbico all'1%, lattato di calcio all'1% e gomma arabica al 15%.
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